百香果戚风蛋糕（附蛋白打发详细注意事项）
蛋清
4个蛋黄
4个低筋面粉
75克玉米油
45克百香果汁
55克细砂糖
70克玉米淀粉
7克
步骤
第1步
百香果滤出果汁。
第2步
我这是五个比较大的百香果滤出55克果汁。
第3步
蛋清分三次加入40克细砂糖（最后一次加细砂糖的时候同时加入过筛的玉米淀粉）打发至稳定的完全打发状态，放冰箱静置两三分钟，以确定其打发状态的稳定。
第4步
启动烤箱160度预热。蛋黄内加入30克细砂糖、百香果汁和玉米油混合乳化，再筛入低筋粉，翻拌至细腻的蛋黄糊。图示是加入低筋粉前的状态。
第5步
蛋黄糊完成后，取出静置后的蛋白。用橡皮刮刀检查蛋白内部，如果细腻光泽则可立刻使用，如果略有粗糙则用手动打蛋器打发几下即可恢复光滑。如果出现析水状态，则这次蛋白打发失败，应果断放弃不用。取三分之一的蛋白糊放入蛋黄糊中，用刮刀从中间切入再从底部向上翻，翻拌两三次后将打蛋盆转动45度。
第6步
注意手法轻柔，并且要将盆壁上的蛋白刮下翻拌，直至蛋糕糊光泽细腻，没有大的气泡。
第7步
再将步骤6的面糊倒入蛋白盆中，以同样的手法翻拌均匀。翻拌好的蛋糕糊一定没有干粉，而且非常细腻有光泽。
第8步
将拌好的蛋糕糊从模具顶部15厘米左右的上方倒入模具，至七八分满。用刮刀稍微平整一下表面，再端起模具，从离操作台15厘米左右的高度摔下，以震出蛋糕内部的大气泡。此时烤箱应该已经预热好，把蛋糕模送入烤箱160度烤35分钟左右。每家的烤箱品牌、容量不同，产生的热效应不同，35分钟只是一个参考数字，烤制中要随时观察。烤好的蛋糕取出后应该立即从15厘米的高处摔下，震出蛋糕模里的热气，再倒扣在烤架上，静置两个小时后再脱模，这样可以有效避免塌缩。
第9步
成品
第10步
蛋糕内部组织细腻。
第11步
口感十分轻盈。
Tips
戚风蛋糕成功的关键在于蛋白的打发。要注意以下几点：
1、打蛋盆中确保无油无水。
2、蛋清一定要新鲜，不能混进蛋黄。
3、可在蛋清中滴入几滴柠檬汁帮助打发的成功，没有柠檬汁的可用白醋代替，新手建议备一些塔塔粉，打发成功率会更高。
4、第一次加入细砂糖是在蛋清打发至鱼眼大泡的时候，第二次是在蛋白糊开始细腻的时候，第三次是用打蛋器可以在蛋白糊上划出纹路的时候。
5、一般来说成功的蛋白打发持续时间要在五分钟以上。
6、打发好的蛋白提起打蛋器应该可以看到明显的直立尖头。
7、打蛋器不要始终保持一个速度，尤其是在加入第三次细砂糖后应该降到中档。
8、打发成功的蛋白应将打蛋器垂直于打蛋盆中央，转低速再打发一分钟左右，边打边顺一个方向转动打蛋盆，这样可以帮助消除蛋白里的打气泡，蛋糕会更细腻。
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