西湖牛肉羹的正宗做法

西湖牛肉羹是江南杭州的传统名菜，以香醇润滑、鲜美可口著称，常作为宴席开胃羹汤。其精髓在于牛肉的细腻处理、蛋清的巧妙运用以及高汤的醇厚基底。以下为传统做法的详细解析：

一、核心食材

• 主料：瘦牛肉300克、南豆腐1盒、鸡蛋清1个。
• 辅料：香菇或平菇50克、香菜2根、香葱1根、生姜2片。
• 调味料：盐、白胡椒粉、香油、水淀粉（玉米淀粉+清水）、高汤或鸡汤500毫升。

二、制作步骤

1. 处理牛肉
   牛肉去除筋膜后剁成细末，越细腻越好。将肉末用凉水调开，避免焯水时结块。水沸后倒入牛肉末，快速搅散并撇去浮沫，捞出沥干备用。

   

2. 配菜准备
   豆腐、香菇切为0.5厘米小粒，大小需统一；香菜、香葱切末，姜切片；蛋清打散备用。

3. 煮制高汤
   锅中加入高汤或清水（高汤更鲜美），煮沸后放入豆腐粒、香菇粒及姜片。加入焯好的牛肉末，中火煮至沸腾。

4. 调味与勾芡
   调入盐、白胡椒粉，分次淋入水淀粉至汤汁浓稠（根据喜好调整稠度）。关火后，沿锅边缓慢倒入蛋清，同时用筷子快速搅拌形成絮状。

   

5. 点睛之笔
   撒香菜末、葱末，滴入香油增香，轻搅后即可盛出。

三、关键技巧

1. 牛肉处理：牛肉需剁至极细，焯水前用凉水化开，避免结块；若用高汤替代清水，鲜味更浓郁。
2. 蛋清技巧：蛋清需关火后倒入，缓慢搅拌成絮状，避免过度凝固。
3. 勾芡控制：水淀粉分次加入，第一次勾芡后若不够浓稠再补加。

四、风味延伸

传统做法注重清淡本味，也可加入草菇、胡萝卜粒丰富口感。若追求极致滑嫩，可仅用蛋清，舍弃蛋黄。此羹冷热皆宜，搭配胡椒粉与香油，开胃暖身，老少皆宜。

西湖牛肉羹的魅力在于简中见精，通过食材的细腻处理与火候把控，将平凡食材转化为宴席级美味。掌握核心步骤后，可依个人喜好调整配料，复刻江南水乡的温润滋味。