回锅肉

回锅肉四川名菜，又称熬锅肉，传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸...(展开)回锅肉四川名菜，又称熬锅肉，传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。(收起)

步骤

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Tips

1.煮肉时放少许花椒和姜去味增香，这两样就够了，其他调味品不用。2.煮肉不能太久。3.切肉的刀要快，不能来回锯，以保持片的完整。尽量切薄。4.肉片和酱料的煸炒时间都要够，否则形和味都不会出色。5.糖和盐的量都要少，因为前面的豆瓣、甜面酱、豆豉的底味就比较足了。6.后面的翻炒要火大、手快，菜不能出汤。