手指饼干

1.蛋黄打发的效果远没有蛋白那么明显，效果上看就是糖融化，蛋黄变得浓稠，颜色变浅，体积变大；2.全方子一共用到156g糖，分2T到蛋黄里，剩下的全部加到蛋白里；3.混合打发过的蛋糊，我一般都是先用蛋抽抄底轻拌，同时转动容器，因...(展开)1.蛋黄打发的效果远没有蛋白那么明显，效果上看就是糖融化，蛋黄变得浓稠，颜色变浅，体积变大；2.全方子一共用到156g糖，分2T到蛋黄里，剩下的全部加到蛋白里；3.混合打发过的蛋糊，我一般都是先用蛋抽抄底轻拌，同时转动容器，因为蛋抽是中空的，有利于保护气泡，然后用橡胶刮刀贴合容器壁继续抄底拌匀，这样有利于把贴在边边上蛋抽刮不干净的地方也拌均匀，全过程避免画圈方式。往蛋糊里混合面粉也是同样的操作过程，但是切拌的手法用得更多一些。蛋抽和刮刀作用都很大，别怕多洗一个工具，做出成功的饼干才是重点哦；4.做好的面糊是非常光滑而且有弹性的，不会随便流动；5.不用挤花，理论上可以不用花嘴，直接裱花带剪个合适大小的开口就可以了，但是我试过，那样裱花带底部太软，想挤出规整的形状更困难些，还是建议装个圆口的花嘴。我觉得挤的时候横着更容易挤得均匀漂亮，也可能完全是我个人习惯；(收起)

步骤第1步蛋黄5个 细砂糖2T → 打发；

蛋白6个 细砂糖156g减去2T → 打至硬性发泡；

第2步每次取1/3蛋白霜分3次加到蛋黄糊里 → 轻轻拌匀 → 筛入中粉126g → 轻轻拌匀；

第3步装入裱花袋，挤成长条形 → 表面筛糖粉 → 静置15分钟 → 入炉前再筛一层糖粉 → 190度，中上层，10-12分钟，至表面金黄。

第4步最近还发现一个装面糊的好方法，就是把裱花带套在一个杯子里，这样能一次装好多哦。杯子不要太高，要使花嘴至少能平放在杯子底部，最好能把花嘴摆成出面糊那个方向朝上，相当于把裱花带底部对折一下，这样能起到封口作用，避免面糊太稀时，我们上面装着，它底下就都漏出来了。就是这个样子滴（图上不是手指饼干的面糊哦，做屋顶蛋糕时照的）：

Tips

6.大家都知道，有打发鸡蛋的方子，都要做好后马上进行烘焙，以免消泡，但是这个方子挤好后撒上糖粉要静置15分钟才进烤箱，所以操作过程中蛋白和蛋黄的打发要求更高些，一定要完全打到位才能保证在这15分钟内蛋糊依然稳定。原理没搞清楚，不过我觉得跟马卡龙有相似之处吧。具体看到的效果是，静置完成后，面糊没有消泡趋势，面积比刚挤完稍大了一圈，表面变得更加光滑，第一次筛上的糖粉融化了；

7.这个配方表面更脆一些的关键就是最后筛的两次糖粉，经过烤焙表面的糖粉化开成一小片一小片的，形成薄薄的糖衣层，喜欢脆的可以多筛点，不过我总觉得落在饼干缝隙中的糖粉好浪费呢；

8.这个量对于咱家用的小烤箱，还是有些大，虽说挤好的面糊放15分钟没什么问题，但是好多盘排队等着烤，这样到后几盘，再挤的时候面糊就变得有些稀了，体积也小了，还是会消泡的。所以每次做的时候都很羡慕家里有1个以上烤箱的亲们，一起开工，就不会有这样的问题了呢。

PS:至爱红宝亲爱的提了一个很好的建议，后面的面糊冰箱冷藏来防止消泡，谢谢亲啦，下次做一定得试试。我觉得我真的早晚要笨死了，做了这么多次，一直被这个问题困扰着，咋就没想到放冰箱呢；