酸菜扣肉的家常做法

酸菜扣肉是一道融合咸香与酸爽的传统菜肴，肥而不腻、层次丰富。其核心在于五花肉的酥软处理与酸菜的调味平衡，以下是详细的家常做法：

一、食材准备

• 主料：带皮五花肉500克、酸菜200克
• 辅料：葱、姜、蒜、八角、干辣椒、蜂蜜/白糖、生抽、老抽、料酒、盐、五香粉

二、五花肉处理

1. 焯水定型：五花肉冷水下锅，加姜片、葱段、料酒煮20分钟，捞出后擦干表面水分，用牙签在肉皮上扎孔。
2. 上色油炸：肉皮均匀涂抹蜂蜜或老抽，油温五成热时皮朝下煎炸至金黄起泡，捞出后迅速泡冰水30分钟，使表皮皱缩。
3. 切片腌制：肉块切0.5厘米厚片，加生抽、老抽、五香粉、少量盐抓匀，腌制10分钟。

三、酸菜处理

1. 酸菜反复冲洗挤干水分，切碎备用。
2. 热锅不放油，直接煸炒酸菜至水分收干，激发出酸香。
3. 另起锅爆香蒜末、干辣椒，加入酸菜翻炒，加少许糖、生抽调味，盛出备用。

四、组合蒸制

1. 摆盘：取深碗，肉片皮朝下整齐码放，顶部铺满炒好的酸菜。
2. 调味汁：混合2勺生抽、1勺老抽、1勺料酒、半勺糖、少量煮肉原汤，淋在酸菜上。
3. 蒸制：水开后上锅，大火蒸1小时（高压锅约30分钟），蒸至肉质酥烂。
4. 倒扣：蒸好后将碗中汤汁滗出，快速倒扣至盘内，淋回汤汁即可。

五、关键技巧

1. 炸肉皮时盖锅盖防溅油，泡冰水使表皮更酥松。
2. 酸菜需提前炒干并调味，避免成品过酸或水汽重。
3. 蒸制时间可根据口感调整，喜欢软糯可延长至1.5小时。

此做法结合了南北风味，酸菜的清爽完美中和了五花肉的油腻，适合家庭宴客或日常解馋。若想尝试变化，可加入腐乳、豆瓣酱等调味，或替换为梅干菜、芋头等配菜。