香肠的做法大全
经典配方合集
麻辣香肠
猪前腿肉10斤配辣椒粉100克、花椒粉25克、胡椒粉10克、白糖100克、盐125克、高度白酒100克。肥瘦比例建议8:2，肉切丁后混合调料腌制一晚，灌肠后悬挂阴凉处风干10-15天。
广味香肠
鲜猪肉10斤搭配砂糖140克、盐60克、鸡精50克、白胡椒10克、高粱酒100毫升，肥瘦比例7:3。肉条需摔打入味，灌制后风干至表面微皱即可切片蒸食。
原味香肠
取猪肉10斤切条，加盐100克、白糖150克、高度白酒200克。分次加入葱姜汁揉搓，腌制12小时后灌肠，风干时避免暴晒，成品肉质紧实带酒香。
五香风味
在原味基础上添加老抽50克、五香粉50克，喜辣者可加辣椒粉100克。此配方适合烟熏，用柏树枝暗火慢熏至肠体红亮。
制作流程详解
第一步：选肉与处理
优选猪前肩或后肘肉，肥瘦比例按口味调整。瘦肉切1厘米方丁，肥肉焯水后切粒，混合后加调料拌匀摔打至起胶。
第二步：调料调配
以10斤肉为基准，盐75-85克、白糖200-250克、高度白酒200克为基底，麻辣款增辣减糖，广味需突出甜鲜。
第三步：灌肠技巧
肠衣温水泡软后套漏斗，肉馅灌入时用棉线每15厘米扎结。灌制时用针戳孔排气，确保肠体粗细均匀。
第四步：风干与保存
悬挂于15℃以下通风处，湿度低于60%为佳。7-10天后表面干硬即可冷藏，长期保存需冷冻。避免晾晒过度导致肉质过柴。
六大实用技巧
- 去腥增香：腌肉时用50度以上白酒替代料酒，既能灭菌又赋予醇香。
- 肥瘦黄金比：3:7比例肥瘦相间，风干后口感润而不腻。
- 扎孔排气：灌制后用消毒针密集扎孔，防止胀破肠衣。
- 分段绑扎：每段长度不超过20厘米，避免重力拉扯导致断裂。
- 控温风干：北方冬季可室内阴干，南方需避开回南天。
- 鉴别熟成：优质香肠横切面玫瑰红色，肥肉晶莹不泛黄。
创新简易做法
免肠衣玉米香肠
取猪瘦肉260克、鸡胸肉260克绞泥，拌入甜玉米粒100克、鸡蛋1个，加盐5克、淀粉15克调味。挤入硅胶模具蒸30分钟，成品鲜嫩适合儿童食用。
常见问题解答
Q：香肠表面出油怎么办？
A：属正常现象，用厨房纸吸干后继续风干，避免高温环境。
Q：如何防止霉变？
A：风干初期每日翻动，发现白霉用白酒擦拭，绿霉需整根丢弃。
Q：最短腌制时间？
A：至少8小时，隔夜更佳。急用时可加5克葡萄糖加速入味。
掌握这些秘诀，从选料到成品全程自主把控，轻松做出媲美市售的安心香肠。无论是传统风干还是现代创新做法，家庭厨房都能飘散诱人肉香。
