牛奶发泡的基本原理，就是利用蒸汽去冲打牛奶，使液态状的牛奶打入空气，利用乳蛋白的表面张力作用，形成许多细小的泡沫，让液态状的牛奶体积膨胀，成为泡沫状的奶泡。在发泡的过程中，乳糖因为温度升高，溶解于牛奶，并利用发泡的作用使乳糖封在奶泡之中，而乳脂肪的功用就是让这些细小的泡沫形成安定的状态，使这些奶泡在饮用的时候，细小的泡沫会在口中破裂，让味道跟芳香物质有较好的散发放大作用，让牛奶产生香甜浓稠的味道跟口感。而且在与咖啡融合的时候，分子之间的粘结力会比较强，使咖啡与牛奶充分的结合，让咖啡和牛奶的特性能各自凸显出来，而又完全融合在一起，达到相辅相成的作用。

制作奶泡的时候，分为两个阶段，第一个阶段是打发，打发就是打入蒸汽使牛奶的体积产生发泡的作用。

第二个阶段是打绵，打绵就是将发泡后的牛奶，利用漩涡的方式卷入空气，并且使较大的奶泡破裂，分解成细小的泡沫，并让牛奶分子之间产生粘结的作用，使奶泡组织变得更加绵密。

制作奶泡的步骤：

①，在拉花钢杯中倒入300毫升左右的冷牛奶，牛奶温度在4~5℃

②，打开蒸汽管开关，释放适量的水蒸气

③，将蒸汽管插入到牛奶中，插入深度在1厘米左右，牛奶与蒸汽管的角度在30~45°之间

④，打开蒸汽管开关，向牛奶中打入空气，打发牛奶，使牛奶发泡膨胀。

⑤，当奶泡温度到达37℃左右的时候，移动钢杯，使奶泡产生漩涡，开始打绵

⑥，当奶泡温度到达65℃的时候，关闭蒸汽管开关，奶泡打发完成

⑦，用湿毛巾擦拭蒸汽管，打开蒸汽管开关，释放适量蒸汽

⑧，奶泡制作完成后，要在吧台不断的旋转，尽快制作花式咖啡，避免奶泡和牛奶分层。