剖宫产后能否吃披萨？科学饮食指南与健康建议

请问西餐主菜里所谓“一冷两热”中的“冷”指的是什么菜

（一）冷菜

鱼卷（西餐冷菜）

〔原料〕净鱼肉，鸡蛋。

〔配料〕葱头丝，牛奶，胡椒粉，盐，味精，植物油。

做法：①先将洋葱丝煸熟，放在鱼肉内一起剁碎，放入牛奶、胡椒粉、味精、鸡蛋搅拌均匀，再放盐拌匀。②将鸡蛋打散，摊成蛋皮。用蛋皮卷鱼肉，放在烤盘上入烤箱烤熟即可。

乳白鸡（法式冷菜）

〔原料〕净膛光鸡1只（约1.5千克），肝泥子400克，奶油沙司500克，香叶2片，胡萝卜、葱头、芹菜各25克，生菜叶、西红柿、鲜黄瓜各150克。

〔配料〕精盐适量。

①先制出奶油沙司：钢精锅中放入200克黄油，上火烧热，下入200克面粉在小火上炒，搅拌均匀，出香味时，下入牛奶1.25千克、100克酸奶油，随下随搅拌均匀，然后将1.25千克鸡清汤也陆续倒入，边倒边搅，随之下入味精、精盐各10克、辣酱油25克，调好口味，过萝，过入瓦罐，上浇黄油，避免干皮，即成奶油沙司，可出成品2.5千克。

②再将洗净的净膛光鸡，放入水锅中，加入盐、胡萝卜、葱头、芹菜煮熟，放凉，然后把鸡脯剔下来，切成斜薄片，去掉胸骨，把鸡仰放在盘中，在鸡膛里加入肝泥子，再把切好的鸡脯肉贴在肝泥子上，拼摆成鸡的原型。

③取预先制好的奶油沙司放凉，浇挂在鸡的身上，将鸡身挂满均匀的沙司，放入冰箱稍冻。

④再把稍冻的鸡放入盘中，然后，在鸡的胸部点缀花草、立体方格等图案，最后在图案上挂一层胶冻汁即可，四周可配生菜，西红柿片，黄瓜片等。

〔特点〕此菜为法式冷菜名肴，可供宴会用。此菜色泽乳白，口味鲜香，清凉适口。

（二）热菜

奶油煎鱼（西餐）

〔原料〕净鱼肉，炒面粉少许。

〔配料〕胡椒粉少许，盐适量，奶油少许，植物油。

做法：①将鱼肉切成大片，拍松，用配料拌匀，蘸上炒面粉，备用。②将植物油倒入平底锅内，烧至五成热时，把鱼肉下锅，正反两面都煎至金黄色。

清煎鱼（西餐）

〔原料〕净鱼肉、煮土豆各0.75千克，面粉35克，黄油25克。

〔配料〕胡椒粉少许，油75克，盐适量。

做法：将去皮、去骨的净鱼肉切成10块，撒上配料，蘸上面粉，用油煎制成金黄色。然后放在烤箱内烧熟。起菜时，配上煮土豆，浇上黄油即成。

[特点〕鲜香适口，清淡不腻。

软煎鱼（西餐）

〔用料〕净鱼肉500克，面粉适量，鸡蛋2个，煮土豆500克。

〔配料〕胡椒粉、盐适量，另加黄油、植物油适量。

〔做法〕将去皮、去骨的净鱼肉切成大片，拍松，撒上配料，蘸上面粉、鸡蛋液，上油锅煎制成金黄色。然后，放在烤箱内烤熟。起菜时，配上煮土豆，浇上黄油即成。

煮鲤鱼（西餐）

〔用料〕净鲤鱼肉700克，香叶2片，煮土豆500克，葱头丝、芹菜段、胡萝卜片若干，胡椒粒、黄油、醋精、柠檬片少许，清汤（或水）适量。

〔做法〕将净鲤鱼肉切成5块,先用水加醋精煮沸,控去水,再用凉水冲净,放在锅内加适量清汤（或水）和盐,投入配料，煮沸。起菜时，配上煮土豆，浇上黄油即可

吉林炸鱼（西餐）

〔原料〕青鱼（或草鱼、黑鱼等）净鱼肉。

〔配料〕胡椒粉、盐、面粉、面包渣、鸡蛋、植物油。

①将净鱼肉切成厚约8毫米，大片数片，用刀背轻轻拍松。用盐、胡椒粉略腌20分钟（不宜太咸）。然后两面蘸上面粉，放入打散的鸡蛋汁中，均匀蘸上鸡蛋。再用面包渣裹于其上，用手拍紧。

②将油放入炸锅内热至五成，将火调小，鱼肉放入锅内，炸至微黄肉熟，即可捞出装盘。一侧配以炸土豆条与煮过的胡萝卜及豆角条等。

〔特点〕颜色鲜艳，清香可口。

蘑菇烩牛肋排（意大利名菜）

〔原料〕（4人分量）牛肋骨约1000克、甘笋（切块）2条、洋葱（切块）1个、西芹（切块）2条，牛油50克，白酒、鸡汤各1杯，番茄（罐头）425毫升，蘑菇（切片）150克，车厘茄4个，薯茸200克。

〔配料〕盐及黑椒少量，迷迭香1/2茶匙。

①将螺丝粉加少许盐、油在水中煮熟备用。

②放入所有海鲜，炒至半熟时加入酱汁、鱼上汤及番茄粒慢火煮。

③放入螺丝粉煮约2分钟即成。烹调时间为120分钟。

[特点〕清香可口，味道鲜美。

（三）餐汤

芦笋浓汤（法国名菜）

〔材料〕芦笋1000克，鸡清汤400毫升，鲜奶油100克，蛋黄、土豆各2个；精盐、胡椒粉各适量。

①芦笋去硬皮，洗净，煮锅内放清水500毫升，放芦笋煮15分钟，捞出。

②芦笋煮软的上部嫩尖切下，剩下的部分切成段，再放入锅内；土豆去皮，洗净，入锅。再加?汤和煮芦笋的水，用温火煮25分钟。

③捞出汤里的菜。经绞菜机绞成菜泥。

④蛋黄加鲜奶油，打成蛋液后，菜泥混合，搅拌，倒入汤里，搅打，放盐和胡椒粉，调好口味，再烧开，加入备用的嫩芦笋。入汤碗，上桌即可。

[特点〕味道鲜美，名不虚传。

多味鱼汤（法国名菜）

〔原料〕海鱼（绯鲤、无须鳕、海鳗、江鳕）2000克，葱头2个，大蒜8瓣，韭1根，西红柿3个，茵香5克，香芹l根，香叶、风轮菜各1片，干辣椒、面包、熟土豆各1个。

〔配料〕红色调味汁、藏红花、色拉油、盐、胡椒粉各适量。

①将绯鲤、无须鳕、海鳗、江鳕4种鱼去鳞、开膛、剥皮、剔去鱼骨，成块。葱头、大蒜瓣和韭葱合在一起切碎。放油锅，烧热，倒入切碎的葱头、大蒜和韭葱，煸炒出香味。

②鱼块入锅，炸成两面黄色，沥出炸油。加清水，炒葱头、大蒜和韭，再放入西红柿块、茵香、香芹段、风轮菜、香叶和藏红花，加盐、胡椒粉，再倒入鱼头、鱼骨，盖上盖子，用旺火煮30分钟。

③制出红色调味汁：3瓣大蒜加去籽辣椒倒入研钵，再加入藏红花、少许盐，一起研成膏；熟土豆去皮，压碎后，放入研钵，边加油边研磨，研成膏状。

④汤煮熟后，捞出风轮菜和香叶，锅内的物料绞成泥，再倒入汤里。

⑤汤倒入汤盆，与红色调味汁、烤面包片一起食用即可。

〔特点〕鱼鲜宜人，口味浓郁，酸辣适中。

（四）少司

1.少司简介

定义少司是英文SAUCE的音译，也叫沙司。是促进和增加菜肴和点心味道的调味汁。西餐的少司大多单独制作，制作好以后，再淋到菜肴上。

作用西餐的少司和中餐的调味汁一样，具有为菜点调味的作用，但两者的构成不同。中餐的调味汁通常由各种调料组成，比如鱼香调味汁，它主要由泡辣椒、姜、葱、蒜以及盐、酱油、糖、醋等构成。而构成少司的，则主要有三个部分，除了调料外，还有主体料和增稠料。

状态主体原料通常呈液体状态；一般有三种：基础汤、牛奶或油脂。基础汤，也叫汤底，英文为“stock”。如同中国烹调中的鲜汤、毛汤之类。西餐的基础汤，按照颜色的不同分为两类：白色基础汤和褐色基础汤。以这两种汤为主体原料，可以分别制作数十种不同口味的少司；牛奶也是构成少司的主要原料，以它为主料制作的少司，一般奶香浓郁，色彩淡雅，口感犹如丝样滑爽，而且营养十分丰富。白舍迈勒少司（Bechamel的音译，又称奶油少司、牛奶少司）就是这类少司的代表者。这种创造于19世纪，并以少司首创造者的姓名命名的少司，虽然经过百多年的风雨，今天的魅力依然不减当年。用于制作少司的油脂可以是液体，如各种植物油，也可以是固体，如黄油。以油脂为主要原料制作的少司，最为中国熟悉的是“沙拉酱”，它的学名叫“马乃司少司”（***yonnaise的音译），因为这种少司常用于调拌各种沙拉，所以大家便通俗地称它为“沙拉酱”了。

原料少司中的增稠原料，是用来增加稠度的。无论是基础汤、牛奶还是油脂（固态油脂除外），质地都比较稀薄，只有增加它们的浓稠度，使其变成具有一定稠度的调味汁，才是少司。因此，西方烹饪常常将少司定义为“稠的，有味道的，用于与菜肴相配的调味汁”。而增加稠度的最常用方法就是在基础汤、牛奶、油脂等主体原料中加入增稠料。西餐传统的增稠料是黄油面酱（Roux），它是用比例为1:1的油脂和面粉用小火炒制而成的。油脂通常选择黄油，因为它的味道比较香，制作出的少司风味很好。将不同分量的黄油面酱放入基础汤或牛奶中，可以制作不同稠度的少司，搭配不同的菜肴。除了黄油面酱以外，淡奶油、蛋黄也常用于少司的增稠，沙拉酱（马乃司少司）便是以蛋黄为增稠原料，以色拉油为主料，搅打制成的。有了主体料、增稠料，少司就基本成型了。不过，这时的少司，只有基本的味道。构成少司第三个部分的是调味料。西餐的调味料品种十分繁多，仅用于调味的酒就有数十种之多。因此，西餐少司的种类和味道都非常丰富。

搭配制作好的少司，是用来搭配菜肴的。这种搭配，并非单纯地表现在为菜肴调味一个方面，而是表现在与菜肴的全方位配合，以达到整体的完美与和谐。这是西餐菜肴制作追求的最高境界。金黄色的炸蛋饺配合的是稀薄的、淡黄色的柠檬汁。这样的配合，不仅颜色协调，而且稀薄的汁液、少司中柠檬微酸，还可以降低蛋饺的油腻感。乳白的奶油少司配合橘红色的三文鱼、亮绿色的柠檬、深绿色的水瓜柳、褐色的烤面包，使得这道菜的色彩相互映衬，相得益彰。热巧克力少司的深褐色和香甜口味，则使白色的奶油冰激淋更显妩媚和甜美。

要将少司丰富多彩的特点充分表现出来，并且完美地与菜肴相互配合，需要厨师多年的经验和技巧的积累。因此，在西餐的厨房中，少司通常由主厨或是经验丰富的厨师制作，少司制作的质量，是评判菜肴优劣的重要标准，也反映着西餐厅的等级高低。法国菜之所以被称为“西餐之冠”，就是因为法国烹饪十分注重少司的烹调，少司种类之繁多、制作之精细，其他国家是很难比拟的。

“少司”汉语的意思泛指一切汤汁?西餐菜大部分带有汤汁，少司就是制作这些菜肴的半成品。少司的种类很多，按其稀稠程度可分为浓少司、薄少司、稀少司三种。

2.少司种类

①浓少司浓少司呈较稠的半流质状态，其浓度大部分是由黄油炒面加汤调制的，是制作烩菜类和一些烤菜的基本汤汁。浓少司也可以再调制成各种薄少司。常见的浓少司有白少司、红少司、咖喱少司等。

〔原料〕黄油、面粉各200克，鸡汤2500克，盐、味精各30克。

〔做法〕把黄油放在厚底的锅内，上火烧至约80℃，下入面粉。用慢火烧至微黄后，慢慢倒入沸腾的鸡汤，同时用搅棍搅至稠糊状，再加上盐、味精，过箩即可。

②薄少司薄少司是较稠的流质状态，大部分是用浓少司调制的，可以直接入口。常见的薄少司有白酒少司、红酒少司、洋葱少司等。

〔原料〕白少司150克，白葡萄酒、口蘑、黄油各15克，柠檬汁少许。

〔做法〕把小煎盘放在火上，放入黄油烧热，下口蘑片稍炒。倒入白少司，用适量的鸡汤或鱼汤调稀。再下入葡萄酒、柠檬汁、盐、味精，煮沸即可。

把白酒少司浇在煮熟的鱼上，即为法式菜煮鱼白酒少司。

③稀少司稀少司是不用油炒面调制的少司，呈流质状态。稀少司分为两种：一是食品的原汁，如烤肉、焖鸡的原汁，一般都在原来的食品上食用；二是烤骨汤，也称少克或老汤，是西餐热菜不可缺少的少司。

〔原料〕骨头2500克（猪、鸡、牛骨均可），水5000克，葱头、胡萝卜、芹菜、香叶各适量。

〔做法〕把骨头洗净，砸开，放在烤盘内，入炉烤至深褐色。再将烤好的骨头同烤出的汤汁一起倒在大锅内，注入清水，放上切成块的葱头、胡萝卜、芹菜和香叶，用旺火煮沸。再移至微火上，煮约9小时，撇去浮油，即可使用。汤用完后，可随时加水煮沸再用。

烤骨汤主要用来制作红少司和清少司，这两种少司用途都很广泛。

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