寻味北京路：千年商都的美食密码

西点基础酱料有哪些

法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，精致的黑咖啡法式大餐至今仍名列世界西菜之首。

法式西餐选料广泛，如蜗牛和鹅肝都是法式菜肴中的高血压可以喝咖啡吗美味，在制作上加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多。对于食材，法国菜还比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般六成熟即可食用。

调味品的多样多样，这在西餐中是少见的。用酒来调味，什么样的菜选用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒、海味品用白兰地酒、甜品用各式甜酒或白兰地等。吃牛扒，法国菜较为流行的吃法是蘸酱。汁酱在调味的作用上有所不同，汁味道稍淡，但容易入味；酱味浓，不容易入味，吃的时候通常直接蘸。最为常用的是英国芥末和法国芥末，英国芥末酸辣度轻，能带出牛扒的原汁原味，法国芥末则是酸中带辣，令人开胃。

“典故：为什么叫它“拿破仑酥”？

法国人将拿破仑视作英雄，但凡最杰出的东西，都要冠上拿破仑之名，譬如甜点、雪糕、洋酒。

拿破仑当真发明过极品美点——便是今日享有盛誉的皇家咖啡。这倔强好胜的皇帝不喜传统甜腻奶味，转而在咖啡中加入烈酒白兰地，高傲且浪漫。

世间第一枚保鲜罐头，也与拿破仑有关。千里迢迢运来的军用食品，抵达时往往已变质腐烂，于是他悬赏保鲜良策。一位糕点师凭粗布裹紧的蜡封玻璃瓶夺得赏金，那一年，拿破仑称帝。

提拉米苏（Tiramisu）

你可以不懂意大利文，但一定要记住『Tiramisu提拉米苏』这个词儿，因为这是目前各大咖啡厅、烘焙门市及西餐厅最IN的时髦甜点，以其爽俐醇郁的口感，与揉合起司、咖啡与酒香的成人级风味，狠狠抢去起司蛋糕的风头。

关于提拉米苏的由来，有一个温馨的故事：二战时期，一个意大利士兵要出征了，可是家里已经什么也没有了，爱他的妻子为了给他准备干粮，把家里所有能吃的饼干、面包全做进了一个糕点里，那个糕点就叫提拉米苏。每当这个士兵在战场上吃到提拉米苏就会想起他的家，想起家中心爱的人。提拉米苏，Tiramisu，在意大利文里，有“带我走”的含义，带走的不只是美味，还有爱和幸福。一层浸透了 Espresso 咖啡与酒（***sala、Rum或Brandy）、质感和海绵蛋糕有点像的手指饼干，一层混合了***SCar鄄ponecheese（最适合专门用来做Tiramisu的芝士）、蛋、鲜奶油和糖的芝士糊，层层叠上去，上头再撒一层薄薄的可可粉-这就是提拉米苏Tiramisu。

萨芭雍（Sabayon）

sabayon是意大利的一种甜品，是用鸡蛋混合奶油，甜酒，浇在各式水果上著名的典型宫廷代表作。它是一道充满酒香、蛋香的意大利著名甜品，尤其浓稠柔细的蛋糊，覆盖于应季水果上，再加上微微烤过后的所散发出来的焦香。冷与热，甜蜜与新鲜，微薰与清洌之间的交揉，直叫人不饮也醉。在一片柔和的灯光下，伴随着和谐的音符，享受着萨芭雍所带来的恬静与淡雅，交杂着你的心境，你会感触萨芭雍所带来的许多许多~~~。

sabayon也可以代表一种口味，最主要的特征是酒香浓郁，一般用朗姆酒，比如说国外的冰淇淋经常能看到各种sabayon的口味，比如巧克力sabayon，咖啡sabayon，樱桃sabayon。

西式的甜品花团锦簇，尤以意、法为盛。提拉米苏（Tiramisu）和萨芭雍（Sabayon）这种华丽的甜点一出场，餐桌就变成了春装发布会的天桥。作为意大利甜点的代表，外貌绚丽、姿态娇媚的提拉米苏已风靡全球。它以 Espresso （特浓意大利咖啡）的苦、蛋与糖的润、甜酒的醇、巧克力的馥郁、手指饼干的绵密、乳酪和鲜奶油的稠香、可可粉的干爽，只用了不到十种材料，把“甜”以及甜所能唤起的种种错综复杂的体验，交糅着一层层演绎到极致。

甜点品牌：

风靡全球的哈根达斯冰淇淋1921年诞生于纽约布朗克斯市的一个家庭。二十世纪五十年代，由於冷冻技术和科技的发展而导致很多冰淇淋制造商在产品中加入更多的空气，稳定剂和防腐剂以延长产品的保质期限和降低经营成本。因而使冰淇淋的质量大不如前，当时鲁本.马特斯(Reuben***ttus)便立下宏愿要生产纯天然的，高质量，风味绝佳的冰淇淋产品，让世人享受真正高品质的冰淇淋美味。

当时他生产了三种口味的冰淇淋，香草，巧克力和咖啡，主要把产品提供给一些高级的餐厅和商店。口碑载道，产品於1961年正式命名为“Haagen-Dazs”。

Haagen-Dazs马特斯根据北欧语系而创造的，这是因为他年幼时曾在丹麦尝过他认为最好的冰淇淋，所以运用此语系为产品命名。

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西式酱料有什么

今天就给大家介绍五款西式的酱料（酱汁），让你的菜品，从此脱颖而出。

一：蘑菇汁

*详细配方：

蘑菇1斤，牛油150克，布朗沙司2斤半，白兰地150克，蒜蓉50克

*制作工艺：

（1）将蘑菇用盐水浸泡至透，【可以有效的去除杂质以及细菌】接着将蘑菇切成片。备用。

（2）锅中倒入牛油接着下入蒜蓉炒出香味，倒入蘑菇炒至熟透软烂。

（3）锅中烹入白兰地，接着下入布朗少司，小火煮制十五分钟即可。

【注】这款酱汁适用于各种肉排的调味；如：牛排，羊排，猪排都可以用到。

二：泰式甜辣酱

*详细配方：

香茅1斤，蒜子100克，白糖半斤，鱼露150克，香菜150克，白开水2斤，南姜150克，柠檬200克，泰椒200克，香叶50克，小米辣5克

*制作工艺：（1）将上述的所有食材按照比例加在一起，放入搅拌机中，搅打成蓉即可。

【注】这款酱汁适用于各种甜辣味型的蘸酱以及调味料。如：炒鱿鱼，花菜炒鱿鱼，香酥鱼也可以用它来调味。

*详细配方：

纯牛奶2斤，牛油200克，汤底400克，低筋面粉130克，盐，胡椒粉，香叶各适量

*制作工艺：

（1）锅中加入牛油炒制融化，随后注入汤底加盐，胡椒粉，香叶煮制二十分钟，味道完全逼出后，捞出香叶。

（2）锅中取出部分汤底，自然放凉，备用。

（3）锅中剩余的汤底继续煮沸，倒入牛奶。放凉的汤底中加入面粉搅拌至融化。

（4）将凉的汤底倒入锅中搅拌至浓稠即可。

四：烤肉酱

*详细配方：

黑醋400克，番茄酱200克，伍斯特辣酱300克，蜂蜜200克，洋葱200克，清水300克，橄榄油50克

*制作工艺：

（1）将洋葱切成末。

（2）锅中洗净倒入橄榄油，下入洋葱煸炒出香味。

（3）锅中继续下入番茄酱，伍斯特辣酱，小火煸炒至冒泡。

（4）锅中注入清水，大火烧开，转小火，倒入蜂蜜煮制浓稠，倒入黑醋煮五分钟即可出锅。

（5）放凉后，封闭保存即可。

【注】这款酱汁适用于各类型的烤肉。

五：蛋黄沙拉酱

*详细配方：

鸡蛋20个，盐25克，植物油5斤，白醋180克，白糖400克，味精40克，炼乳25克，黄芥末40克

*制作工艺：

（1）将鸡蛋，盐，白糖，味精，黄芥末加在一个容器中，放入打蛋器，搅打均匀。

（2）搅打至浓稠时，边打边加入植物油，植物油需要缓慢的添加，不可一次性加太多，直到油全部倒完且形状呈沙拉状。

（3）容器中继续加入白醋，也是边搅动一边少量添加，最后下入炼乳，搅拌均匀即可。

【注】这款沙拉酱适用于各种沙拉用料用得到的地方：凉拌生菜，水果沙拉，以及一些热菜的沙拉。

怎么做西餐中牛排的酱料想做黑胡椒酱，有没有原料简单的那种酱料做呢

??烧开后放入盐，大量黑胡椒，没有放油炒面的就放入淀粉增加稠度，酱汁最好是有一定浓度，可以挂在牛排上比较好。黑胡椒味道可以重一点，自己吃的话洋葱可以炒时间久点比较香，但别炒糊了。

学习西餐需要什么基础吗？

学习西餐的门槛不高的，只要你对烹饪有一定的热爱，就可以去学习，我们学校都是对于零基础的人也有相应的课程的，可以从小白变成大神。

西餐中的所有酱汁的名称

黑椒汁 （配黑椒碎煮)

杂菌汁 （配多种菌类的菇煮成)

洋葱汁 （配洋葱碎或丝煮成)

蒜茸汁 （配蒜茸煮成)

红酒汁 （红酒+烧汁)

用锅把块装的牛油煮溶，放少许黑椒粒、几片香叶，煮香

再放点面粉和牛油一同用慢火拌匀炒香（成小块状）

然后再加入牛奶或水拌匀

慢火熬至有香料味

注意！熬汁的时候要不断的搅动以免汁酱糊了

熬好后放适量的鸡粉和盐调味，加少许白葡萄酒

西餐中的所有酱汁的名称

黑椒汁 （配黑椒碎煮)

杂菌汁 （配多种菌类的菇煮成)

洋葱汁 （配洋葱碎或丝煮成)

蒜茸汁 （配蒜茸煮成)

红酒汁 （红酒+烧汁)

用锅把块装的牛油煮溶，放少许黑椒粒、几片香叶，煮香

再放点面粉和牛油一同用慢火拌匀炒香（成小块状）

然后再加入牛奶或水拌匀

慢火熬至有香料味

注意！熬汁的时候要不断的搅动以免汁酱糊了

熬好后放适量的鸡粉和盐调味，加少许白葡萄酒