手冲咖啡的一刀流和三段式是两种常用的冲泡方法，它们的主要区别在于水的倒入方式和咖啡粉的搅拌方式。

1. 一刀流：
一刀流是将热水一次性倒入咖啡粉中，然后用一把勺子或者手指在表面轻轻搅拌，使咖啡粉充分接触水分。这种方法适用于较为细的咖啡粉，倒水速度较快，可以在较短时间内完成咖啡的冲泡，口感较为清淡。

2. 三段式：
三段式是将热水分三次倒入咖啡粉中，每次倒水后都要等待水渗透到咖啡粉中，并且进行适量的搅拌，使咖啡粉充分湿润和膨胀。这种方法适用于较为粗的咖啡粉，倒水速度较慢，需要一定的时间来完成咖啡的冲泡，口感相对浓郁。

总体来说，一刀流适用于细粉和口感清淡的咖啡，适合快速冲泡，而三段式适用于粗粉和口感浓郁的咖啡，适合慢慢冲泡，更加注重咖啡的醇味和口感。不同的冲泡方法可以根据个人口味和咖啡豆的特性进行选择。

一刀流

其意义就是闷蒸过后，只做一次不间断的注水，因此得名。

在闷蒸过后，一次不间断的注水，可以做到令咖啡粉不断浸泡在水分里，滞留液充分把咖啡粉内的芳香物质释出，水流流速不断增加，在水量漫过滤杯前，减少水流。这种手法，主要控制的是注水量以及流速的问题，要清楚何时注水，能达到取全段而不失平衡感，不合适的注水方式，会破坏了咖啡整体的平衡感。

这种做法主要是能保持平和的风味以及平衡感。不太好的地方是，因为注水手法控制不好，水在没有咖啡粉的上层位置通过边缘的滤纸下落，使做出来的咖啡可能会参杂水味。

三刀流

就是分段萃取，一刀流延伸的一种冲泡方式，把一段水，分三段注入。

虽说是延伸，但效果不一样，起码先减少了滤纸边缘水流下落的不稳定性，其次，三段注水，可以明确区分前中后段的风味残留，调整萃取。闷蒸后每次增加水量，通常在滞留液即将下降至粉层面时注水，以小、中、大水流去做三段萃取，具体情况也要看豆粉状态。

这种做法主要能够区段，方便辨别剩余芳香物质的残留量，也可做出较一刀流丰富的层次感。不好的地方就是，把握流速、控制水量的要求相对来说也是较高。

虽说很多咖啡馆都在用，但是注意的都是量称，而不是流速和控水量。大部分人深究最多也是这个了。