咖啡中的甜

by Julian Loayza

苦咖啡？已经是过去式了。.如今，精品咖啡和消费者希望在咖啡中品尝咖啡的天然甜味（sweetness),这种甜味不是因为加糖或蜂蜜，而是来自咖啡本身。

为什么咖啡有天然的甜味？或者我们应该如何在烘焙和烹饪中带出咖啡的天然甜味？

甜感/甜味

甜味的一般定义是：食物中糖产生的味道。有许多甜味物质，最著名的碳水化合物包括：蔗糖(sucrose)，乳糖（lactse).

The Flavor Bible指出糖是口味的整体平衡（balance)重要组成部分。

为什么人们喜欢甜食和饮料？

人类和哺乳动物喜欢甜食，这与生物进化有关。甜食给了我们能量，苦食表明有毒物质的可能性。人类对苦食比甜食更敏感。

大多数人的第一杯咖啡是苦的（这与传统咖啡的烘焙和烹饪方法有关），人们逐渐习惯了咖啡的苦味。Coffeechemistry.com该网站指出，碳水化合物占咖啡总物质的50%，包括蔗糖、果胶糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖、鼠李糖和木糖。并非所有的糖都能溶于水.只有一部分糖最终能进入咖啡(杯)。

咖啡的甜度也与咖啡的品种有关。阿拉比卡的蔗糖含量是罗布斯塔咖啡的两倍，这也是阿拉比卡咖啡优于罗布斯塔咖啡的原因之一。Bourbon(波旁种)咖啡的甜度高于Catimor咖啡(卡蒂姆种)。

咖啡浆果成熟缓慢（如高海拔咖啡）一般含糖量高，蜂蜜咖啡的甜度高于洗咖啡。

为什么有些咖啡没有天然的甜味？

优质阿拉比卡咖啡浆果含有一定的糖/甜度。由于种植、收获和处理过程中的缺陷（如采摘的咖啡浆果不成熟等），咖啡的甜度会降低。

如果你的咖啡不够甜，这一定意味着生豆缺陷吗？不一定。烘焙和烹饪也会影响咖啡的甜度和苦度。每个人的味蕾/感官都不同，对甜和苦的感知也不同。

烘焙与甜感

糖在烘焙中起着重要作用，尤其是在梅拉德反应中。Rob Hoos在其着作“Modulating the Flavor Profile of Coffee梅拉德反应发生在烘焙初期，主要是氨基酸和还原糖之间的反应，是一种复杂的非酶褐变反应。反应产生大量的有机化合物、类黑精和复杂的褐变物质。

爆炸时，焦糖化反应开始（主要是蔗糖）。烘焙时间越长，糖分解越多，产生的苦焦糖物质就越多（caramel compounds).

冲煮与甜感

咖啡烘焙有利于反映咖啡的甜味，冲泡过程也会影响咖啡的甜味，冲泡咖啡并不容易。Matt Perger指出:在煮咖啡的过程中寻找 sweet spot（甜蜜点）. 不到或超过这个sweet point 咖啡的味道会失去平衡。

为什么要在咖啡里加糖？

许多人觉得咖啡很苦，有时他们必须加糖才能喝。部分原因是一些顾客已经习惯了低质量的罗布斯塔咖啡，它们通常烘焙得很深。其他原因也可能是顾客的饮酒习惯是加甜。

看到顾客在咖啡中加糖，咖啡师会感到无助和不舒服。糖会掩盖甚至改变咖啡本身的味道，这些特殊的味道来自精心种植、加工、烘焙、烹饪，来之不易。

我们必须了解这些顾客的饮酒习惯和他们对咖啡的看法。作为咖啡行业的工作人员，我们试图在咖啡中找到美丽的甜味，但如果没有顾客，我们的努力就失去了意义。（当然，我也希望更多的咖啡师能让客人尝试没有糖的精品咖啡，并在未来品尝甜味。

如何品尝甜味

如今，食物中含有大量的糖。吃太多糖的人不知道什么是甜味。ml可乐甜度很高，含糖量约39grams(相当于9勺糖)，想象一下点一杯拿铁咖啡，然后加9勺糖的甜度。

不加糖是享受天然食物(咖啡、水果、牛奶)甜味的最佳方式。

不加糖感受食物中天然甜味的好方法是准备一杯橙汁和一杯柠檬汁。第一步是喝一口橙汁来感受它的酸味和甜味。下一步是喝一些柠檬汁（可能味道不好，皱眉），然后喝回橙汁，橙汁会很甜（不加糖）。（so，最后，我明白了咖啡馆在生产咖啡之前应该先给顾客端柠檬水的原因。

精心种植、加工、烘焙、煮熟的精品咖啡有天然的甜味，要学会如何体现和享受。