融合东西風味的創意青菜披薩製作全解析

一、革新理念與食材搭配

青菜披薩突破了傳統肉類主導的配方，將中式炒青菜的鮮嫩與西式烘焙工藝結合。推薦選用上海青、菜心或芥蘭等葉片厚實的品種，這類蔬菜經高溫烤製仍能保持脆嫩質感。搭配馬蘇里拉與切達雙層芝士，可形成奶香與青草香的層次疊加。

二、核心配方與器具準備

食材清單（8寸規格）：

高筋麵粉150g + 低筋麵粉50g（黃金比例提升延展性）

鮮酵母4g（活性高於乾酵母）

溫牛奶110ml（35℃最佳）

現摘青菜200g（預留10%裝飾用）

三色甜椒丁50g（增加色彩對比）

帕瑪森芝士粉15g（隱藏風味層）

特級初榨橄次油20ml

特殊器具：

石板烤盤（模擬窯烤效果）

披薩鏟（便於轉移生胚）

針式滾輪（防止餅底氣泡）

三、工藝流程詳解

麵團發酵

採用波蘭種預發酵法：取配方中30%麵粉+等量水+1g酵母，室溫發酵3小時後冷藏12小時。主麵團加入波蘭種揉至完全擴展階段，28℃環境發酵至2倍大。

蔬菜預處理

青菜焯水30秒後冰鎮，擠壓去除70%水份

甜椒丁用橄次油輕炒至半透明

自製蒜香白醬：淡奶油100ml+炒香蒜末+帕瑪森粉熬製

成型與烤製

麵團擀至3mm厚度，邊緣推高形成1.5cm圍邊

底層塗抹白醬，鋪50%芝士碎

交錯鋪設青菜與甜椒，頂部撒剩餘芝士

石板預熱至250℃烤制8分鐘，出爐前30秒鋪鮮菜葉

四、關鍵技術要點

水分控制：採用「三次脫水法」——焯水→冰鎮→擠壓→烤箱50℃烘10分鐘，使蔬菜含水率降至15%以下。

風味提升：在麵團中添加5%全麥粉，利用麥麩的堅果香平衡蔬菜清甜。烤前刷蒜油可形成金黃脆邊。

設備替代方案：家用烤箱需開啟熱風循環，底層放置鑄鐵鍋預熱，模擬專業披薩爐的對流效果。

五、創意延伸方向

地域風情版：

川味版：烤前撒花椒粉+辣椒麵

日式版：鋪木魚花+淋照燒汁

地中海版：加醃橄欖+羊乳酪

健康改良：

無麩質版：用鷹嘴豆粉替代小麥粉

素食版：腰果乳酪替代動物芝士

低碳版：花椰菜米製作餅底

六、品鑑與保存

現烤披薩應在15分鐘內食用，冷卻後可用鑄鐵鍋中火復熱3分鐘恢復脆度。如需冷凍保存，建議生胚狀態密封，解凍後直接烘烤可最大程度保持風味。

通過精準的水分控制和風味層次設計，這款創新青菜披薩既保留了葉菜的營養價值，又實現了傳統披薩的濃郁口感，特別適合追求健康飲食的現代家庭。可根據時令蔬菜更替搭配，開發出無限可能。