精品咖啡烘焙师：味觉艺术家与产业变革者的双重角色

1、深度烘焙咖啡和中度烘焙咖啡的区别

深度烘焙咖啡和中度烘焙咖啡的区别如下：

1. 烘焙时间：深度烘焙的咖啡豆通常需要烘烤约12分钟，表面颜色以深褐色为主。而中度烘焙的咖啡豆需要烘烤约10分钟，表面以褐色为主。

2. 咖啡豆重量：在烘焙过程中，咖啡豆会一直处于吸热状态。中度烘焙的咖啡豆失水率大约在15%左右，而深度烘焙的咖啡豆失水率大约在20%左右。因此，中度烘焙的咖啡豆比深度烘焙的咖啡豆稍重一些。

3. 咖啡风味：咖啡豆在烘焙过程中会经过一系列物理与化学的变化而生成最终的咖啡风味。浅度烘焙的咖啡豆具有较高的酸度和较低的醇厚度，以花香、水果风味为主。中度烘焙的咖啡豆酸度与醇厚度较为平衡，以焦糖、坚果风味为主。深度烘焙的咖啡豆酸度较低，醇厚度较高，以烘烤、香料风味为主。

4. 使用方法：中度烘焙的咖啡豆适合煮咖啡，适合用手冲、法压壶、虹吸壶、滴漏咖啡机来萃取。深度烘焙的咖啡豆味道浓郁，适合做浓缩咖啡，适合用摩卡壶、意式咖啡机、爱乐压萃取。

综合来看，深度烘焙的咖啡味道会更重，更苦，更适合做浓缩咖啡；而中度烘焙的咖啡则味道更平衡，适合用手冲等方式来品尝。

2、为什么浓缩咖啡烘焙时间更长

烘焙5-7分钟时，豆子开始释放水份，由淡绿转变成橘黄色，散发出奶油烤蔬菜般的独特芳香。

浅焙─当豆子发出第一声轻响，体积同时膨胀，颜色转变为可口的肉桂色，所以又称为 cinnamon raost 或 half-city roast。酸性主导了浅焙豆子的风味，质感和口感都尚未充份发挥，因此一般都做为罐装咖啡使用，无法满足真正的咖啡行家。

中焙─烘焙10-11分钟时，咖啡豆呈现优雅的褐色。纽约人喜欢在早餐时分，用中焙咖啡豆，加上香浓的牛奶和糖，揭开每一天的序幕，因此，这种烘焙法又叫 breakfast roast 或 city roast。中焙能保存咖啡豆的原味，又可以适度释放芳香，因此蓝山、哥伦比亚、巴西....等单品咖啡，多选择这种烘焙方法。

在12-16分钟时，油脂开始浮出表面，豆子被烈火纹烙烫烧出油亮的深褐色，称为 full-city roast，有人认为，这时咖啡的酸、甜、苦味达到最完美的平衡点，咖啡豆的性格也被线条分明的刻划出来。

深焙─咖啡豆的颜色愈深，风味也更甘甜香醇，这时油脂已化为焦糖时，苦尽回甘，馀味无穷，最适合酝酿强劲的 Espresso 咖啡，所以又称为义式烘焙法。

3、如何确认烘焙咖啡豆的最佳时间

烘培咖啡豆的程度怎么界定?

一、研判咖啡豆烘焙程度时，可藉由声音、色泽、香气判断烘焙进行的程度。

其色泽由浅灰至深褐，香气由淡雅渐浓郁;声音则是发出2次爆裂声响，以耐高温的生豆为例，第7分左右开始第一爆，持续约2分钟，其声音低沉，表示开始进行热解作用、淀粉转成焦糖、水分蒸发、排气，第12分左右发出第二爆，声音猛烈尖锐，表示细胞纤维断裂，烘焙愈深。

二、著名的美国精品咖啡协会(SCAA)推动以红内线测定的焦糖化分析数值(Agtron number)来判定烘焙程度，其数值从0至100，数值愈高表示焦糖化低、色泽灰白、烘焙愈浅，反之，数值低代表焦糖化高、色泽黑亮、烘焙愈深。

三、而众所周知的咖啡烘焙度为美式术语浅烘焙、中烘焙、深(重)烘焙，其中又可细分8个阶段，而烘焙程度的差异随不同地区又有不同看法，以下浅略介绍烘焙程度与风味：

(1) Light Roast：极浅度烘焙，又称「浅烘焙」

下豆时间：一爆开始前后

风 味：豆表呈淡肉桂色，具有浓厚的青草味，口感与香气不足，一般用于试验，很少做品嚐用。

(2) Cinnamon Roast：浅度烘焙，又称「肉桂烘焙」

下豆时间：一爆开始至密集

风 味：豆表呈肉桂色，此时的青草味已除，酸质强烈、略带香气，常用来冲泡美式咖啡。

(3) Medium Roast：中度烘焙，又称「微中烘焙」

下豆时间：一爆密集至结束间

风 味：豆表呈栗子色，口感清淡、偏酸带苦、香气适中，保留咖啡豆原始风味，常做美式咖啡或混合咖啡之用。

(4) High Roast：中度微深烘焙，又称「浓度烘焙」

下豆时间：第一次爆裂结束

风 味：豆表呈浅红褐色，口感清爽丰富、酸苦均衡不**，且略带甜味，香气风味均佳，蓝山、吉利马札罗咖啡均适合此烘焙程度，为日本、中北欧人士喜爱。

(5) City Roast：中深度烘焙，又称「城市烘焙」

下豆时间：第一次爆裂后，即一、二爆中间

风 味：豆表呈浅棕色，口感明亮活泼、酸苦平衡间酸质又偏淡，，且释放咖啡中优质的风味，为标准的烘焙程度，也是大众最喜爱的烘焙程度，巴西、哥伦比亚咖啡均适合此烘焙程度，常使用于法式咖啡。

(6) Full City Roast：微深度烘焙，即深烘焙，又称「深城市烘焙」

下豆时间：第二次爆裂

风 味：豆表呈褐色，口感沉稳饱满、苦味较酸味强劲、馀韵回甘，香气饱满，为中南美式烘焙法，多做冰咖啡、黑咖啡使用。

(7) French Roast：极深烘焙，即深度烘焙，又称「法式烘焙」

下豆时间：二爆密集到二爆结束

风 味：豆表呈深褐色带黑，口感强劲浓烈、苦味较浓、酸味清淡近乎无感觉、带有浓郁的巧克力与烟熏香气，为欧洲由以法国最为盛行，多做咖啡欧蕾、维也纳咖啡之用。

(8) Italian Roast：极深度烘焙，即极深烘焙，又称「义式烘焙」

下豆时间：二爆结束至豆表转黑出油

风 味：豆表呈黑色泛油光，咖啡豆纤维在碳化之前，口感强烈复杂、苦味强劲、带有浓厚的煎焙与焦香，主要流行于拉丁国家与义大利，多做义式咖啡Espresso使用。

如何判断咖啡豆最佳烘焙时间?

答：①一般判断咖啡豆的烘焙时间，可以从其颜色的不同来判定，因为咖啡豆经过不同的烘焙程度，其颜色会有所不同，因此颜色就成为最常用的烘焙深度依据，但是这一判断方法对于一些特殊的咖啡豆来说就难以判断了，如：肯亚豆的颜色一般就会比其他咖啡豆颜色深得多，这是笔者要提醒大家所要注意的。

③咖啡豆的最佳烘焙时间是没有一个绝对的标准时间，对于烘焙时间的取舍得看个人的喜好。根据个人的喜好多烘焙几次，找到控制合理烘焙的时间及烘焙深度，就是这支豆子的烘焙曲线了。